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汝州美食---灌肠做法?要真正做酒席的大厨回!

我来答 汝州美食---灌肠做法?要真正做酒席的大厨回!
一、猪肉灌肠是汝州特色菜之一。选优质完整的猪大肠,里外洗净,去除油脂,精选猪肉,用料酒、香料、精盐和少许淀粉搅拌后灌入肠中,老卤熬制。食用时切段切片皆可,特别是切片拼盘,恰似一贯盘曲的铜钱模样,点缀香菜、葱丝,滴少许小磨香油,色香俱佳。城区西17公里的庙下乡路口、广育中路,以及一些卤肉摊点都有很好的很地道的灌肠。各种猪肉灌肠(1张)
二、原料配方
猪精肉(粗粒)60公斤 猪精肉(细粒)40公斤 白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤 五香粉0.625公斤 茴香0.625公斤 味精0.625公斤 白砂糖2.5公斤 淀粉5公斤 大曲酒0.5公斤 硝酸钠50克 红米粉适量 精盐3.5公斤
出口产品,根据合同规定,可以酌量用胭脂红。
制作过程
1.原料整理:腌制、绞碎;采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘。先将去皮前后腿剔去骨头,修净碎骨、筋头等物,然后切成拳头大的方形小块,铺摊在台板上,每100公斤洒放3.5公斤精盐,翻拌均匀,装盘送入1~2℃冷库中冷冻12小时以上,取出进行绞肉,再盛入盘中送入2℃左右冷库中冷冻12小时以上,以备拌料。将膘切成0.8厘米见方的膘丁粒,每100公斤放3.5公斤精盐翻拌均匀,放入2℃冷库中,以备使用。 2.拌制:将猪精肉粗、细肉按比例放入拌料机拌合,待拌匀后,将预先用水溶解的红米水及调合好的辅料先后倒入拌斗。同时每100公斤原料一般掺入清水10~20公斤,以调节肉的粘度。(掺水量要根据细眼板肉粒质量灵活掌握)最后投放白膘丁,即成灌肠肉馅。 3.灌肠:灌肠时将整理好的38毫米左右口径,长度43厘米的肠衣内外肠壁用温水洗涤干净,再将肉馅灌入肠衣内,每灌好一根,用线扎紧、打结,结的对径约12厘米,以便串上木棒,然后再把肠子摊在台板上面,逐根检查,如发现气泡,用针刺泄空气,将肠子穿入3厘米粗的木棒上,每棒串13根,每根之间要保持的均匀距离,放入挂烘烤铁架,以便顺轨道推进烘房。
4.烘烤:烘烤采用两种方法,一种是用无树脂木柴烘烤,另一种是采用煤气烘烤。如用火柴烘烤,烘房里外生火2堆,里堆火力较弱,外堆火力较强,务求温度均务,烘房温度掌握在65~80℃为宜,烘烤时间一般在45分钟左右。如果采用煤气烘烤,煤气管道应按火力均匀要求装置。烤好的肠子,表皮干燥、光滑,手摸无粘湿感觉,表面呈深红色,即可出烘房。
5.烧煮:肠子烧煮采用方锅为宜,待锅中水温至90℃(冬天95℃)关闭蒸汽,加入色素。把生坯肠子放入锅中,片刻后加以翻动,以防烧煮不透染色不均,半小时后再翻动一次,经过1小时出锅。
6.烟熏:将肠子均匀挂放在烘房铁架上,顺轨道推入烘房,然后用木屑烟熏,烟熏时间为5~7小时,温度保持60~70℃之间,待熏烤肠子表面干燥,产生光泽,透出肉馅红色,并有散布均匀的核桃壳式皱纹,肠身有烟熏香气,即成为成品。
汝州美食---灌肠做法?要真正做酒席的大厨回!
3.灌肠:灌肠时将整理好的38毫米左右口径,长度43厘米的肠衣内外肠壁用温水洗涤干净,再将肉馅灌入肠衣内,每灌好一根,用线扎紧、打结,结的对径约12厘米,以便串上木棒,然后再把肠子摊在台板上面,逐根检查,如发现...
自制灌肠的做法
找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子,拿一个食品袋将杯子套好,用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里,这样就象一个注射器一样,肉料很轻易智慧地灌进肠衣里,这时最好两个人一起配合,一个压,另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实...
猪肉灌肠的做法及配料
做法:1. 把猪肉切成2厘米大小长条(七分瘦三分肥)2. 把所有配料放到一个容器内搅拌至盐糖融化,倒入切好的肉中用手拌匀。3. 用灌肠器或者漏斗(实在没有矿泉水瓶自制也行)把肠衣套在漏斗上,开始灌肠。4. 灌好后根据...
猪肉灌肠的做法
做法:1. 把猪肉切成2厘米大小长条(七分瘦三分肥)2. 把所有配料放到一个容器内搅拌至盐糖融化,倒入切好的肉中用手拌匀。3. 用灌肠器或者漏斗(实在没有矿泉水瓶自制也行)把肠衣套在漏斗上,开始灌肠。4. 灌好后根据...
自制灌肠制作方法
1、首先将一大块猪肉洗干净。2、用刀将猪肉切成小块小块的形状。3、然后将猪肉放到料理机里面将它打碎。4、放入黑胡椒粉和盐,拌均匀。5、将清洗好的肠衣套在灌肠器上。6、扭动开关,让灌肠器里面的肉自动装进肠衣里面...

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