一、拿貨管理

拿貨的管理也就是原料的管理，最先要有一套拿貨的管理方法和步驟。一手貨源的安全系數是尤為重要的的。在這個階段的關鍵是索票索證。保證 食品衛生安全萬無一失。蔬菜水果、肉類必須有檢驗報告。

1、采購規定：

? ①由食堂管理員按需相互配合采購，食堂管理員工程驗收，對不合格產品嚴禁進庫。

? ②對經銷商每個月開展現場抽察，保證 食品類的衛生安全，貨比三家，正常情況下保證物美價廉，依據使用量適度采購，維持新鮮。

? ③食堂管理員每一個工作日內對飯店采購的食材開展檢測并做紀錄，檢測具體內容為食材的新鮮程度，嚴禁三無食品，針對檢測中發覺不符的食品類，檢測工作人員有權利匯報公司領導，并有權利當場監管其處理方式。

? ④每個月采購的食品類務必搞好詳盡紀錄，并開展發布，時刻接受監督，保證日清月結。

二、機械設備、設備（機器設備）管理

餐廳廚房的機械設備許多 ，廚房灶臺，多功能切菜機，電冰箱，壓面機，電蒸箱這些，這種機器設備的實際操作務必要有技術專業的工作人員來應用。那樣不但能夠促使機械設備的使用期提升 （防止實際操作不善導致工業設備提早毀壞）。也把機械設備安全隱患極大地減少。需專職人員專崗，專機專用型。確立應用責任者，每個月對機器設備開展例行檢查紀錄，對發覺的難題提早處理。

三、工作人員管理

工作人員的管理是一個尤為重要的階段，僅有把人的管理保證位，餐廳廚房的管理才不容易亂，謀事在人，最先從業餐飲業的全部的工作人員務必要有辦理健康證，還必需把從業者的身份證件，及其家庭經濟情況的基本掌握。商業保險等基礎保險險種授權委托給勞務公司企業開展管理，防止出現工傷事故等狀況無承擔企業，提升食堂工作人員工作中確保。

1、入崗規定：

①食堂工作人員務必獲得《健康證》執證上崗。如不滿足條件不允許入崗。

②食堂工作人員務必衣冠整潔、表面干凈整潔、美觀大方；嚴禁涼拖、赤膊、衣衫不整等不文明現象；

③食堂的工作人員嚴禁帶首飾及一切方式的手臂美容護膚、畫妝存有（殘余）；嚴禁留長指甲，另外確保手指甲的身心健康和日常保潔、無深棕色甲垢；

④嚴禁的手臂染恙（甲癬、白斑病、受凍開裂、炎癥、涂藥捆扎的外傷等）者入崗；

⑤每日工作中前或勤洗手一次，并留意指甲，無需手指頭摳鼻腔、牙齒縫隙及其耳朵里面，不可大聲喧嘩，不可應對食品類干咳，打噴涕及其做其他不環境衛生的姿勢。

2、食堂工作人員的工作標準

①食堂工作人員在出示服務項目時要在柔和、文明行為、文明禮貌，另外也有權利對違反規定的就餐職工進行批評提議，但不可在任何地方以一切方式因而和職工爭吵，如果有異議，應向負責人領導干部體現；

②食堂的職工務必聽從企業統一的管理；

③食堂工作人員應遵循企業有關的管理制度及所述要求規定，若有違背將遭受企業懲罰。

④食堂工作人員要持續提升 烹飪技巧，確保飯食的色、香、味、營養成分品質等。

⑤每頓飯按時吃飯。準時上班，沒經愿意不可私自離去崗位。

⑥發放飯食時，對職工要一視同仁，禁止打人情世故菜。

⑦就餐職工不動，食堂工作人員務必要留一名主廚和一名服務生，少一不能，發現人將按規章制度開展懲罰。

四、環境衛生管理

食品衛生安全的確保，是食堂活力和經濟收益的確保，全部環境衛生難題要做為第一事宜高度重視。無論是員工還是企業的管控，關鍵難題全是要保證食品衛生安全。搞好環境衛生是確保是安全性必需的方式。

1、清潔衛生規定

① 每一次就餐結束，食堂工作人員應該馬上梳理、清理廚具、廚具、蓄水池，擦試飯桌、餐桌椅、廚房灶臺和操作臺，清掃路面沉渣。餐廳廚房路面每天要用刮刀將路面廢水刮凈，防止餐廳廚房內部環境濕度增大，對工業設備等物件導致危害。每星期做一次清掃。

② 電冰箱、冷柜、物件柜等上邊不可放置不相干臟物。務必維持合理并采用除（驅）蚊、蠅對策，電冰箱、冷柜內的物件應防護、系統分區儲放，避免 串味，物件柜應常常梳理保持干凈，不可置放與工作中不相干的個人用品。

? ③食物殘留、廢棄物等應每日清除，維持周邊環境環境衛生，避免 蚊蠅滋生。

? ④要節省水電工程然料，堅持不懈保證人走水關、燈關，不隨便消耗。

? ⑤下班了前切記斷開開關電源、天然氣閥門、關好窗門，搞好安全事故防止和防盜工作中。

五、營銷推廣管理

1、就餐管理

根據自己食堂的大小和人數，制定適合自己的就餐標準

2、食堂就餐方式

就餐工作人員推行刷卡規章制度，不扣除現錢，食堂出示統一餐具消毒應用。就餐時間根據自己的實際情況而定。食譜于每星期一上午發布。

3、聽取意見反饋建議

食堂設定意見箱，每個月月末由食堂管理員對意見箱開展梳理歸納匯報負責人領導干部，剖析食堂優點和缺點加以改進。

六、賬務管理

食堂的賬務，成本費賬務，收益賬務，工作人員薪資，低值易耗易耗品等賬務務必清晰，每個月收入支出具體情況，需專職人員歸納，按一季度剖析食堂狀況。

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